La molecola è servita

Addensanti, gelificanti, coloranti. Ogm, pesticidi e nanomolecole. Il cibo è sempre più manipolato: per durare di più, per essere più bello, più saporito, più malleabile. E’ un male? E’ un bene? E se in fondo fosse ininfluente?

Davvero una pasta al pesto può ucciderci e un budino purgarci? Sul serio una mousse alla fragola può far esplodere un’eruzione allergica? Parrebbe di si, ascoltando le campane degli ultras del terrorismo enogastronomico. Quelli, tanto per intenderci, che se la prendono sempre con tutto e con tutti, lanciando raffiche di anatemi e prefigurando scenari catastrofici a ogni pie’ sospinto. Son sempre loro quelli che contrappongono il termine “chimico” a quello di “naturale”, facendo divenire il primo sinonimo d’insalubre e pericoloso, spacciando di conseguenza il secondo come garanzia di salubrità e lunga vita. E così, seguendo questi processi mentali illogici, nel calderone della “chimica cattiva” finisce di tutto: coloranti come fertilizzanti, conservanti e agrofarmaci, additivi e Ogm. Ora è il turno delle nanotecnologie, dalle quali deriverebbero molecole di dimensioni infinitesime misurabili in nanometri (milionesimi di millimetro). E’ di recente pubblicazione sul settimanale “L’espresso” un reportage proprio sulle molteplici applicazioni delle nanomolecole: negli imballaggi, nei dentifrici, nei cosmetici. Ma anche nei cibi: l’utilizzo di nanomolecole migliora la sapidità dei gelati, riduce il colesterolo assorbito, conferisce maggior senso di sazietà ai cibi dietetici, trasforma i chewing-gum in una sorta di dentifricio masticabile. Scoppia quindi subito la polemica: che ne sappiamo dei loro percorsi metabolici nell’organismo? Si accumulano? Si degradano? Possono in altre parole danneggiare la salute? Gli studi si vanno moltiplicando in tutto il mondo e di nanomolecole se ne occupano diverse università, l’Efsa europea, la Food & Drug Administration americana. Come per ogni opera dell’ingegno umano, infatti, vale il concetto di precauzione. Alcuni confondono però la precauzione con la paralisi a prescindere E’ già successo con gli Ogm, bocciati dall’opinione pubblica soprattutto perché non capiti e gravati da un’informazione fuorviante. In minor misura sono stati avversati gli agrofarmaci, il cui uso ci si illude in certi salotti possa essere bandito senza patire alcuna conseguenza in termini produttivi. Le nanotecnologie, purtroppo per loro, evocano ancor di più gli spettri dell’ignoranza, perché queste, di molecole, ce le troviamo mescolate in gran copia nei cibi. Terreno fertile quindi per i detrattori di professione, i quali di fronte alle innovazioni tecnologiche alzano a prescindere scudi e barriere ideologiche. Per chi la ricorda, è di non molti mesi la fa la battaglia contro la cosiddetta “cucina molecolare”, quel tipo di cucina che sfrutta le leggi della chimica e della fisica per preparare piatti altrimenti impossibili a realizzare. Questi cuochi creano gelati grazie all’uso di azoto liquido. Utilizzano il vuoto per creare mousse o spume. E ancora, servono pinzimonio di verdure in provetta, gusci di uova allo zabaione tagliati al laser, biscotti croccanti anche quando immersi in un liquido, grazie all’aspirazione del 40 per cento dell’aria. Ma davvero tutto ciò che è alieno al cibo è di conseguenza nocivo? L’E150 è in fondo solo caramello. La E140 è la sigla della clorofilla come l’E160 rappresenta il betacarotene. Avete il raffreddore? Ingerite cibi contenenti l’E300, perché non è altro che acido ascorbico, o vitamina C. L’Agar Agar è solo un misero polisaccaride estratto da alcune alghe rosse e sostituisce la colla di pesce nelle diete vegetariane. Stessa funzione hanno le gomme di Guar (E412) e di Xantar, le maltodestrine e la metilcellulosa (E461), la quale idratandosi ha proprietà purgative solo in caso venga ingerita in quantità elevate. Infine la  carragenina ha doti gelificanti. Tutte queste sostanze sono le cosiddette “texturas” di Ferran Adrià, il famigerato cuoco spagnolo, incriminato nell’inchiesta sulla cucina molecolare. Peccato che alcune di queste sostanze siano utilizzate dai tempi degli Egizi o dei Romani, come pure i polisaccaridi estratti dalle alghe siano utilizzate da secoli in Oriente. Nonostante ciò, è stato sollecitata un’ordinanza (GU n. 40 del 18-2-2010) che mette al bando alcuni degli additivi sopra menzionati. Un’ordinanza firmata dal sottosegretario alla Salute Francesca Martini addirittura davanti alle telecamere di Striscia la notizia. A poco vale una pubblicazione sulla rivista scientifica Nature, che stigmatizza l’irrazionalità del provvedimento, come pure che il presidente stesso di Slow food Italia, Roberto Burdese, abbia parlato di “ordinanza pasticciata che in quanto tale non piace a prescindere dallo scopo”.  A poco vale davvero. Perché di fronte alla demagogia ottusa e ignorante, poco vale in genere la ragione. Poi si scopre che l’eugenolo, componente del basilico, è cancerogeno. Ovvio: assunto da solo e a dosi molto elevate. Quindi un buon pesto alla genovese non fa assolutamente nulla, tranne darci un intimo piacere al palato. Però, l’eugenolo resta di per sé cancerogeno sebbene non sia stato sintetizzato in qualche laboratorio, né sia un additivo o un pesticida. A quando il sano silenzio di chi ancora non ha capito che i “malati” sono solo dei sali dell’acido malico e non degenti ospedalizzati?

Fiocco azzurro: nasce il “Club Amici degli Ogm”

Il ministro Galan fa un passo avanti rispetto alla politica di chiusura a 360 gradi dei suoi predecessori. A dir suo, sul biotech almeno ricerca e sperimentazione devono essere libere e saranno semmai i risultati a posteriori a dire chi aveva ragione. Resta comunque il dubbio su quale sia la soglia di confidenza per poter affermare che gli studi sono sufficienti per avere la luce verde. Secondo alcuni avversari duri e puri degli Ogm, nessuna evidenza scientifica sarà mai di per sé sufficiente. Se passasse questo approccio, quindi, dare il via libero a ricerca e sperimentazione non avvicinerebbe in alcun modo l’utilizzo in campo delle biotecnologie in Italia. Da parte del Ministro vi è peraltro la consapevolezza che a parlare oggi di cibo OGM free vi sia solo da sorridere. Dati alla mano, oltre l’ottanta per cento della soia con cui si alimenta il bestiame italiano viene dall’estero, ed è biotech. I derivati come carne, latte e formaggi vengono quindi per lo più da animali nutriti con mangimi Ogm. Forse per questa ragione, il presidente di Confagricoltura Federico Vecchioni ha lanciato l’idea di un club “amici degli OGM” con l’intento di riunire tutti coloro che vedano possibile l’uso del biotech in agricoltura. Per Vecchioni gli imprenditori devono poter avere gli strumenti per competere sul mercato globale e devono avere la libera possibilità di scegliere se usarli o no.

L’opinione del cuoco

“Il cliente che viene al mio ristorante non viene per mangiare, ma per provare un’esperienza, io creo un inaspettato contrasto di sapori, temperature, colori, niente nel piatto è quel che sembra, l’idea è di provocare e sorprendere” (Ferran Adrià, cuoco propugnatore della cucina molecolare)

Annunci

No perditempo please

Effettua il login con uno di questi metodi per inviare il tuo commento:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: